Um almoço com Benoît Sinthon (Parte I)

O almoço com o chef do hotel Cliff Bay foi mais um momento bem passado na Madeira. A intenção era provar alguns vinhos das Cortes de Cima e conversar sobre possíveis escolhas para mastigar, afiançando uma boa harmonia entre ambos. Benoît Sinthon, acabado de chegar de férias, preparou vários pratos que ajudaram a desenvolver a conversa (para mim foi um primeiro contacto com a cozinha deste chef da Provença). A cavaqueira foi longa, estendendo-se pela tarde.

As primeiras garrafas a surgirem na mesa foram os Chaminés branco e tinto de 2007, e os preparados foram lagostim com foie-gras e cogumelos, e uma salada de lavagante com espargos verdes e citrinos, melão e manga, temperada com vinagrete de laranja. Depois de uma breve troca de impressões foi escolhido, sem hesitação, o tinto para o lagostim, e Benoît dissertou sobre os acompanhamentos ideais para o vinho nesta idade: “A meu ver, o Chaminé tinto acompanha na perfeição carnes grelhadas; é ideal para um churrasco. É também uma boa opção para servir com massas, como uma bolonhesa com bacon, por exemplo“.

Já o vinho branco (sem estágio em madeira) combinou bem com o lavagante, a fruta e o molho vinagrete, mas Benôit acrescenta que “também podia ser servido com vieiras sem qualquer molho cremoso, mariscos em geral, peixes como a dourada, mas sem molhos. Eu imagino também este vinho a ser saboreado com legumes frescos, espargos ou até alcachofras“. Assim, começámos o almoço com um tinto, depois passámos ao branco e regressámos aos tintos, sem qualquer sobressalto ou desequilíbrio. O tipo de cozinha que se faz actualmente esbate em muito as regras clássicas da escolha de vinhos.

Mas será que a fruta (toranja, laranja, manga, melão) complica a ligação com o vinho? “Na minha opinião, acho que não. Se é um vinho forte, esbate o gosto do lavagante, que é muito subtil, não é intenso como o do pargo, por exemplo. Assim, um tinto pesado não ligará bem com o lavagante, mas um branco, sim. O marisco pede sempre o branco. Já os cogumelos, com o seu sabor forte, poderão ligar melhor com um tinto. Estou a pensar num risotto de cogumelos, um prato um pouco mais pesado, que eu não hesitaria em combinar com um tinto.” Então a fruta deste prato que degustámos pede sempre um branco? “Acho que sim. A frescura e a acidez do vinho ficam bem com espargos ou manga. Eu acho que um tinto faria desaparecer o sabor dos espargos e do melão, que é muito aguado. Às vezes é preciso algum contraste no vinho para dar frescura, para o sabor despertar na boca“.