Olival e Azeitonas

“Onde oliveiras não conseguem crescer um grande vinho é impossível de criar” – provérbio

Quando nos mudamos para as Cortes de Cima em 1988 e começamos a plantar a nossa vinha, reservamos 50 hectares para o olival projectando a produção de azeite na propriedade. O Alentejo é uma das mais importantes áreas de produção de azeitonas da Península Ibérica. A variedade escolhida foi a Cobrançosa, de origem portuguesa e de notável adaptação às condições da região alentejana. Como acontece com as nossas vinhas, as oliveiras estão creditadas num programa de sustentabilidade chamado “protecção integrada”, que limita e regula o uso de químicos nocivos ao meio ambiente.

Em 2004, engarrafamos o primeiro azeite extra virgem produzido na propriedade e que se revelou vencedor da medalha de ouro no maior concurso internacional. Para o Hans, produzir azeite foi uma aprendizagem natural depois de trabalhar durante vinte anos nas plantações da indústria de óleo de palma na Malásia.

Colher cedo para obter qualidade

As azeitonas são apanhadas cedo, em Outubro e Novembro, quando começam a mudar a cor de verde para preto. O apanhar precoce da fruta, um a dois meses antes do habitual, é essencial na produção de um azeite de elevada qualidade com características únicas: uma profunda cor amarela esverdeada, um aroma a relva fresca e um sabor com um ligeiro picante.

Os Polifenois são mais elevados em azeites originários de fruta menos madura, e os ácidos gordos livres são extremamente baixos com 0.2% FFA, muito menores que os 0.8% fixados como padrão pela Comissão Internacional do Azeite na definição do Azeite Extra Virgem.

Todos estes benefícios têm um custo! Uma apanha antecipada de azeitonas esverdeadas rende muito menos azeite – apenas 10% de taxa de extracção comparada em vez dos 18% se a escolha for um maior amadurecimento.

Apanha intensiva em mão-de-obra

A apanha da azeitona é um processo semi-mecânico. As oliveiras são abanadas por vibradores manuais, provocando a queda das azeitonas para redes que foram mecanicamente espalhadas debaixo das árvores.

Algumas horas depois da apanha, as azeitonas são transportadas para o moinho. É essencial que o azeite seja extraído no mesmo dia da apanha pois a oxidação principia na altura em que as azeitonas foram colhidas. Contudo, o apanhar cedo azeitonas menos maduras, com uma película firme, não fere nem oxida com tanta facilidade que acontece na fruta colhida madura.

A extracção a frio preserva a fruta e os nutrientes

O nosso azeite extra virgem é originário da “primeira” extracção a frio quando o azeite não está cozido nem oxidado, preservando os sabores do fruto fresco e todos os seus benefícios nutritivos, com elevados níveis de antioxidantes, particularmente a vitamina E e os fenóis. Ao contrário de outros métodos de extracção não são adicionados químicos durante todo o processo.

O primeiro passo é moer as azeitonas, sem deixar a temperatura subir, reduzindo o fruto a uma pasta. O azeite é separado em duas fases num sistema de decantação. A água vegetal é reciclada para obter uma pasta mais líquida, o que significa que o azeite possui elevadas quantidades de polifenois, e ao mesmo tempo, é reduzido o impacto ambiental pela diminuição da água excedentária. O sumo da azeitona que contém água e azeite é então separado numa centrifugadora, obtendo-se finalmente o “líquido de ouro”.

Finalmente, o nosso azeite é engarrafado na propriedade, e armazenado na adega num quarto escuro e frio.

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