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Festival da Lua e a linguagem chinesa do vinho

Carrie — Tue, 13 Sep 2011 10:28:21 +0000

No mês passado viajei pela Ásia com um grupo de enólogos com quem participei no International Wine Challenge Asian Trade Tastings. Por todo o lado se ouvia falar no Festival Mooncake, também chamado Festival de Meio de Outono. Trata-se de um popular festival lunar chinês para celebrar a abundância nas colheitas, que tem lugar no décimo quinto dia do oitavo mês do calendário chinês (que este ano calhou a 12 de Setembro do nosso calendário), próximo do equinócio do Outono.

Neste festival, todos oferecem e comem mooncakes, um bolo feito com pasta de sementes de lótus. Como era de esperar, durante as provas de vinhos o tema passava a girar, com freqência, em torno da questão “qual o vinho que melhor combina com os mooncakes?” A nossa sugestão, como se pode ver abaixo, recai no Chaminé e no Cortes de Cima.

Para um chinês apreciador de vinhos, o uso de termos como “cassis” pode significar pouco. Na linguagem vínica, tanto as notas de prova como as combinações ideais com a comida precisam de ser relacionados com os aromas próprios da cozinha asiática. “A extraordinária gama de sabores existente na cozinha asiática fornece um vocabulário local muito rico para descrever os diversos aromas e texturas dos vinhos.” – Jeannie Cho Lee MW.

Pedimos ao Independent Wine Centre, um especialista em vinhos sediado em Hong Kong, para elaborar notas de prova chinesas e sugestões de quais os vinhos que combinam com a comida chinesa, com base em alguns dos nossos vinhos. Aqui estão elas!

Chaminé Tinto

Nota de prova chinesa: fragrância intensa a ameixas secas e em conserva.

Combinação gastronómica chinesa: churrasco mongol, carne assada ao estilo cantonês. Mooncake.

Chaminé Branco

Nota de prova chinesa: este vinho é mais fragante que uma pêra chinesa. É fresco e vivo.

Combinação gastronómica chinesa: marisco fresco ao vapor, stir fry com sal e pimenta à moda do Sul da China.

Cortes de Cima

Nota de prova chinesa: o seu longo final de boca lembra sésamo torrado e a doçura amarga do ginseng.

Combinação gastronómica chinesa: abalones de grande qualidade estufados, pepinos-do-mar estufados com ovas de camarão. Mooncake.

Syrah

Nota de prova chinesa: os ocidentais descreverão o aroma como mineral mas, na cultura gastronómica chinesa, este Syrah 2007 recorda-nos uma iguaria que muito apreciamos: marisco seco, especialmente vieiras secas.

Combinação gastronómica chinesa: pato à Pequim, peixes de rio cozinhados ao estilo do Norte da China.

Touriga Nacional

Nota de prova chinesa: não é fácil descrever este vinho em poucas palavras, mas faz-nos lembrar os aromas ricos e coloridos de uma loja de doces de Xangai.

Combinação gastronómica chinesa: lombo de vitela estufado em panela de barro, carne em conserva com arroz, arroz glutinoso frito.

Incógnito

Nota de prova chinesa: o aroma frutado é intenso, com um forte sabor a panquecas fritas e uma ligeira nota a lótus doce.

Combinação gastronómica chinesa: pratos cozinhados em panelas de barro ao estilo cantonês, tábua de queijos saboreada entre amigos.

Lombinhos à Chefe Nobre com Cortes de Cima

Carrie — Sat, 19 Feb 2011 12:00:12 +0000

Receitas & Segredos – Degust’AR, Évora - Chef Antonio Nobre

Lombinhos de porco alentejano recheados com grelos, alheira de caça e migas de tomilho (para 4 pessoas)

INGREDIENTES: 800 g de lombinhos de porco alentejano * 100 g de alheira de caça s/pele * 100 g de grelos de couve * 400 g de miolo de pão alentejano (do dia anterior) * 1 dl de azeite virgem Cortes de Cima * 12 g de tomilho fresco * 10 g de alho * 20 g de cebola * sal, pimenta branca e água q.b.

GELATINA DE LARANJA: 1 l de sumo de laranja natural * 10 folhas de gelatina incolor

PREPARAÇÃO - Colocar um tacho ao lume com água e sal e cozer os grelos. Passa rapidamente por água com gelo. Entretanto, retirar algumas gorduras dos lombinhos de porco. Picar os grelos e a alheira com uma faca até obter uma pasta. Com a ajuda de uma faca fazer um furo numa das extremidades do lombinho até à outra extremidade e rechear com a pasta que preparou anteriormente. Temperar com um pouco de sal e pimenta. Num sauté com um pouco de azeite corar os lombinhos de todos os lados. Levar ao forno a 180º C durante 8 a 10 minutos e reservar.

MIGAS DE TOMILHO - Colocar num tacho um pouco de azeite, cebola picada e alho picado. Quando a cebola começar a ficar dourada, colocar o miolo de pão e regar com um pouco de água quente (mas não em demasia). Mexer com uma colher até formar uma bola. Temperar com um pouco de sal e juntar o tomilho.

GELATINA DE LARANJA - Colocar num tacho o sumo de laranja, deixar ferver um pouco e retirar. Colocar as folhas de gelatina e deixar dissolver bem. De seguida colocar num recipiente e levar ao frigorífico até solidificar. Empratar como se mostra na foto.

DICA 1: As migas estão prontos quando se soltam do tacho e formam uma bola.

DICA 2: Em vez de alheira pode utilizar farinheira ou linguiça.

SUGESTÃO: Recomenda-se um vinho tinto encorpado e bem estruturado como o vinho Cortes de Cima .

O Lançamento do Livro “Entre Coentros e Poejos”

Carrie — Mon, 29 Nov 2010 11:50:11 +0000

Na última semana, estivemos em Évora para o lançamento do livro de receitas do Chefe António Nobre “Entre Coentros e Poejos”. Que também está disponível num pack de oferta constituído por uma garrafa de Azeite Extra Virgem Cortes de Cima, uma garrafa de Chaminé tinto e pelo livro. No livro poderá encontrar um voucher com oferta de uma Prova de vinhos “Cortes de Cima” que incluí uma visita à nossa adega e uma prova de vinhos na sala de provas com uma vista extraordinária da vinha, no valor de 12,00 € e ainda um desconto de 20,00 € nos Hotéis MAR d’Ar.

Chef Nobre – a ascensão de uma estrela alentejana

Carrie — Sun, 28 Nov 2010 18:44:25 +0000

A nossa amizade com o chef António Nobre é de longa data. Quando o conhecemos, ele era um jovem aspirante a chef no hotel Melius, em Beja. Nessa altura, não tivemos dúvidas de que, apesar de ser relativamente desconhecido fora de Beja, um dia se tornaria numa estrela. Ficámos com pena de que o passo seguinte no caminho do estrelato o tenha levado de Beja, mas felizmente não para tão longe assim: foi para o M’ar de AR hotels, em Évora (antes chamado hotel Cartuxa).

A inspiração culinária do António tem as suas raízes na sua infância alentejana. “A nossa identidade inicia-se com a linguagem, e depois com a culinária”, diz o chef. Ele encontra harmonia entre essas tradições e uma dieta mais moderna e saudável, e tempera os seus pratos com as ervas silvestres que crescem profusamente no campo alentejano. “Cortem no sal e usem orégãos, rosmaninho, alho e, claro, azeite virgem alentejano. Para dar mais sabor, escolham entre coentros e poejo. Daí que o nome do seu novo livro de cozinha seja Entre Coentros e Poejos.

Ficámos honrados quando a editora do chef Nobre, Caminho das Palavras, nos contactou para patrocinarmos o livro, e sugeriu que criássemos uma embalagem especial para celebrar a nossa amizade com o António e a harmonia natural entre a cozinha alentejana, o azeite e o vinho. A atraente embalagem contendo o livro, uma garrafa de azeite Cortes de Cima e uma garrafa de Chaminé está disponível na loja online para entregas em Portugal, e pode ser um presente de Natal perfeito!

Notas de prova chinesas e sugestões de acompanhamentos para os vinhos

Carrie — Thu, 01 Jul 2010 18:37:47 +0000

No mês passado, na Vinexpo Asia, que decorreu em Hong Kong, encontrámo-nos com uma velha amiga, a enóloga Tersina Shieh. A última vez que tínhamos estado com ela foi aqui, nas Cortes de Cima, quando nos deu uma ajuda na adega durante uma temporada de vindimas. A Tersina dirige, com o Simon Tam, o Independent Wine Centre,um centro contemporâneo de formação e provas sediado em Hong Kong, onde ambos são consultores na área de vinhos. Pedimos ao IWC para nos enviar algumas notas de prova “chinesas”, e aqui estão elas!

Chaminé Branco

Este vinho é mais perfumado que uma pêra chinesa. É fresco e vivo. A sensação de frescura prolonga-se no paladar.

O que acompanha melhor: marisco fresco ao vapor, pratos de marisco cozinhados na chapa, uma especialidade do Sul da China

Courela

A doçura das uvas está bem presente. A textura é rica e suave, com um final de boca agridoce.

O que acompanha melhor: aperitivos fumados à moda de Xangai, carne seca ao ar.

Chaminé Tinto

Os aromas intensos a fruta são muito agradáveis ao paladar, nomeadamente as notas de ameixas secas e em conserva. O Chaminé tinto da colheita de 2009 é poderoso, simples mas rico.

O que acompanha melhor: churrasco da Mongólia, carne assada ao modo cantonês.

Syrah

Este Syrah reflecte a melhor colheita de 2007. O aroma é mais complexo do que muitos Syrah de outros países. Os ocidentais descreverão o aroma como mineral mas, na cultura gastronómica chinesa, este Syrah de 2007 recorda-nos um dos nossos pratos favoritos – frutos de mar secos, especialmente vieiras secas. Este vinho é o resultado da melhor combinação de clima ideal, terra rica e uvas maduras.

O que acompanha melhor: pato à Pequim, peixe do rio cozinhado ao estilo do Norte da China.

Cortes de Cima

Este Cortes de Cima de 2008 é rico mas não pesado, e a sua textura é aveludada em vez de seca. O longo fim de boca tem leves notas de sésamo torrado e possui o travo agridoce do ginseng.

O que acompanha melhor: abalone de boa qualidade estufado, pepinos-do-mar estufados com ovas.

Touriga Nacional

Este Touriga Nacional de 2005 é o resultado da melhor colheita do século XXI. Apesar de ainda estar jovem, já mostra o bouquet e a qualidade de um vinho maduro. Não é fácil de descrever em poucas palavras, mas faz-nos lembrar os aromas ricos e coloridos de uma loja de doces de Xangai ou de uma mercearia. O vinho é perfumado, aromático e aconchegante. Na boca é macio e o aroma perdura.

O que acompanha melhor: bife do lombo estufado em panela de barro, carne em conserva com arroz, arroz glutinoso frito.

Incógnito

Este Incógnito tem a cor típica de um vinho novo, um púrpura vibrante. Possui intenso aroma a fruta e a panquecas e notas doces de flor de lótus. Tem um corpo médio, aroma intenso e um final de boca longo com sabor a panquecas. Este Incógnito é provavelmente o melhor exemplo do vinho português, e não decepcionará nenhum apreciador de vinhos em qualquer parte do mundo.

O que acompanha melhor: pratos preparados em panela de

barro ao estilo cantonês, tábua de queijos partilhada entre amigos.

Gastronomia Mediterrânica: um tesouro de gerações

susana — Wed, 05 May 2010 16:41:20 +0000

Participamos, esta semana, numa conferência com um conceito totalmente inovador e refrescante! Com um painel de oradores composto por jornalistas e críticos de gastronomia e vinho, chefes de cozinha, produtores de vinícolas, operadores turísticos, médicos e representantes de associações e confrarias gastronómicas nacionais e internacionais. Nesta conferência foram apontados alguns dos pontos chaves relativos à gastronomia mediterrânica, a sua evolução, preservação e valorização.

Portugal foi salientado como “o mais mediterrânico de todos os países mediterrânicos” pelo reconhecido chef Vítor Sobral, com 100% do território continental de cariz e clima mediterrânico. Um país tão rico em tradições culturais e gastronómicas, sempre alicerçadas nas bases da “dieta mediterrânica”: muitos frutos e vegetais sazonais, pão e cereais, o azeite como gordura, o peixe como principal proteína e vinho tinto em moderação.

Albrecht Heinz, jornalista germânico, referiu a crescente notoriedade do vinho alentejano além fronteiras, ainda não acompanhada pela gastronomia local. Salienta-se a necessidade de investimento na relação entre os operadores turísticos e gastronómicos e a indústria vitivinícola.

Cortes de Cima marcará ainda presença nesta semana dedicada ao ALENTEJO DAS GASTRONOMIAS MEDITERRÂNICAS nos dias 7 e 8 de Maio com uma exibição e prova de vinhos e azeite no Jardim Público de Évora, mais detalhes aqui.

Chaminé e Sushi

Carrie — Fri, 12 Mar 2010 17:24:20 +0000

Se está em Évora, deve ver o encantador Hotel M’Ar De AR Aqueduto. O nosso velho amigo de Beja, chef António Nobre, é o responsável pela cozinha deste hotel e também do hotel da sua irmã, o Hotel Muralhas. Novidade no Alentejo é o Sushi Bar, onde o chef Kenzo, de São Paulo, demonstra as suas capacidades, ao preparar os deliciosos sushis, que podemos observar neste vídeo, e que apreciámos mais tarde, juntamente com um copo de Chaminé branco!

Entrecosto de Porco Marinado numa Vinha d’Alhos Azeite e Massa de Pimentão da Horta com Aragonez

Carrie — Wed, 17 Feb 2010 18:59:27 +0000

Autoria do Chefe António Nobre

M’AR de AR Hotels- Évora

Entrecosto de Porco Marinado numa Vinha d’Alhos, Azeite Cortes de Cima e massa de Pimentão da Horta, acompanhado com Miga de Pão com Linguiça de Porco Preto

Ingredientes para o entrecosto :4 pessoas

1,2 kg de entrecosto

4 dentes de alho

q.b de sal

1/2 dl de azeite Cortes de Cima

120 gr de massa de pimentão da horta

4 dl de Chaminé branco

2 dl de água

4 ramos de salsa

Confecção:

Corte o entrecosto em 4 pedaços e tempere com todos os ingredientes.

Deixe ficar nesta marinada durante 3 horas.

Embale numa bolsa de vacúo, retire 99% do oxigênio “na maquina de embalar em vacúo”, selando a bolsa.

Coloque a bolsa num banho maria com água a uma temperatura constante de 70ºC, durante 19 horas.

Retire da bolsa o entrecosto e core num pouco de azeite.(reserve em local quente)

Ingredientes para as migas : 4 pessoas

600 gr de pão do Alentejo do dia anterior

1/2 dl de azeite Cortes de Cima

2 dentes de alho

80 gr de linguiça de porco preto

q.b de sal

Confecção:

Leve um tacho ao lume com o azeite,alho picado e cubos de linguiça.

Deixe refogar um pouco e junte o pão este já demolhado com um pouco de água.

Mexe com uma colher, envolvendo tudo até formar uma bola.

Retefique o tempero, juntando um pouco de sal se necessário.

Emprate conforme a foto, regando com um pouco de molho, feito com ossos do

joelho de porco ou seja demi-glace.