A colheita de 2009/2010 decorreu sem problemas e quase sem chuva antes da apanha. O azeite tem uma acidez bastante baixa – 0,1 –, e sobressai pelo equilíbrio entre todos os elementos importantes num azeite: a intensidade aromática, o amargo e o picante. É complexo e as características típicas da variedade Cobrançosa, e do azeite das Cortes de Cima, de aromas a maçã verde e relva fresca, sentem-se com bastante limpidez.

Participamos, esta semana, numa conferência com um conceito totalmente inovador e refrescante! Com um painel de oradores composto por jornalistas e críticos de gastronomia e vinho, chefes de cozinha, produtores de vinícolas, operadores turísticos, médicos e representantes de associações e confrarias gastronómicas nacionais e internacionais. Nesta conferência foram apontados alguns dos pontos chaves relativos à gastronomia mediterrânica, a sua evolução, preservação e valorização.

Portugal foi salientado como “o mais mediterrânico de todos os países mediterrânicos” pelo reconhecido chef Vítor Sobral, com 100% do território continental de cariz e clima mediterrânico. Um país tão rico em tradições culturais e gastronómicas, sempre alicerçadas nas bases da “dieta mediterrânica”: muitos frutos e vegetais sazonais, pão e cereais, o azeite como gordura, o peixe como principal proteína e vinho tinto em moderação.

Albrecht Heinz, jornalista germânico, referiu a crescente notoriedade do vinho alentejano além fronteiras, ainda não acompanhada pela gastronomia local. Salienta-se a necessidade de investimento na relação entre os operadores turísticos e gastronómicos e a indústria vitivinícola.

Cortes de Cima marcará ainda presença nesta semana dedicada ao ALENTEJO DAS GASTRONOMIAS MEDITERRÂNICAS nos dias 7 e 8 de Maio com uma exibição e prova de vinhos e azeite no Jardim Público de Évora, mais detalhes aqui.

M’AR de AR Hotels- Évora

Entrecosto de Porco Marinado numa Vinha d’Alhos, Azeite Cortes de Cima e massa de Pimentão da Horta, acompanhado com Miga de Pão com Linguiça de Porco Preto

Ingredientes para o entrecosto :4 pessoas

• 1,2 kg de entrecosto
• 4 dentes de alho
• q.b de sal
• 1/2 dl de azeite Cortes de Cima
• 120 gr de massa de pimentão da horta
• 4 dl de Chaminé branco
• 2 dl de água
• 4 ramos de salsa

Confecção:

Corte o entrecosto em 4 pedaços e tempere com todos os ingredientes.

Deixe ficar nesta marinada durante 3 horas.

Embale numa bolsa de vacúo, retire 99% do oxigênio “na maquina de embalar em vacúo”, selando a bolsa.

Coloque a bolsa num banho maria com água a uma temperatura constante de 70ºC, durante 19 horas.

Retire da bolsa o entrecosto e core num pouco de azeite.(reserve em local quente)

Ingredientes para as migas : 4 pessoas

• 600 gr de pão do Alentejo do dia anterior
• 1/2 dl de azeite Cortes de Cima
• 2 dentes de alho
• 80 gr de linguiça de porco preto
• q.b de sal

Confecção:

Leve um tacho ao lume com o azeite,alho picado e cubos de linguiça.

Deixe refogar um pouco e junte o pão este já demolhado com um pouco de água.

Mexe com uma colher, envolvendo tudo até formar uma bola.

Retefique o tempero, juntando um pouco de sal se necessário.

Emprate conforme a foto, regando com um pouco de molho, feito com ossos do

joelho de porco ou seja demi-glace.

A maior parte das azeitonas na nossa região irão ser apanhadas quando estiverem pretas e completamente maduras e, dependendo da variedade (a nossa é a portuguesa Cobrançosa), a colheita pode acontecer desde Novembro até Fevereiro. O motivo é simples – quanto mais tempo se deixar as azeitonas a amadurecer, mais azeite se pode espremer delas – uma média de 18%,comparado com os apenas 10% quando estão verdes. Quantidade mas não qualidade!

Foi necessário, de alguma maneira, mecanizar a apanha tornando o trabalho mais fácil para as pessoas que o fazem. As oliveiras são abanadas por umas máquinas vibratórias manejadas à mão, e as azeitonas caem sobre umas redes largas previamente estendidas sob as oliveiras. É um trabalho nada desagradável, desde que não chova e fique tudo alagado!

É muito importante transportar as azeitonas para o moinho o mais rápido possível, pois o processo de oxidação começa logo que as azeitonas são apanhadas. Contudo, as azeitonas verdes, colhidas cedo, são resistentes, e não oxidam tão facilmente como os frutos maduros.

Osso Bucco de Tamboril fresco assado no forno com Vinho Tinto Chaminé, salteado de Cogumelos Frescos com Cenouras e Coentros

Ingredientes: para 4 pessoas

• 800 gr. lombo de Tamboril limpo
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.
• Azeite Cortes de Cima q.b.
• Manteiga q.b.
• 60 gr. de Chalota
• ¼ l de Vinho Tinto Chaminé
• 1 cubo de Caldo de Carne
• 2 dentes de Alho
• 100 gr. de Cogumelos frescos
• 100 gr. de Cenoura cozida
• Coentros picados q.b.

Confecção:

Cortar 4 nacos de Lombo de Tamboril com mais ou menos 200 gr. cada;

Temperar com Sal e Pimenta e levar ao forno durante mais ou menos 30 minutos com um pouco de Azeite e Manteiga, virando sempre que necessário;

Quando estiver assado reservar;

Picar as Chalotas e alourar num pouco da gordura onde o Tamboril foi Assado. Junte ¼ do litro de “Vinho Tinto Chaminé” e deixe reduzir a metade. Rectifique os temperos e junte um pouco de Caldo de Carne Num pouco de Azeite e Alho, saltear os Cogumelos Frescos cortados às fatias, Cenoura cozida às rodelas e um pouco de Coentros picados, temperando com Sal e Pimenta. Empratar e decorar conforme a Fotografia.

Esta é mais uma das sugestões do chefe de cozinha António Nobre.

Nunca é demais lembrar que pode saborear estas iguarias no Hotel M’ar de Ar, na Cidade de Évora. Bom Apetite!

Em Portugal, o nosso Azeite está disponível na nossa loja online ou em lojas tais como o El Corte Inglés ou  Apolonia e Baptista.  Internacionalmente, é distribuído no Canada, Brasil, Alemanha, EUA,  Holanda , Polónia e Macau.

Bolo de Azeite Cortes de Cima

2 dl. de Azeite Cortes de Cima

Raspa e sumo de 2 grandes Limões,

250 g. de Farinha,

8 Ovos grandes, separando as gema das claras.

2 dl. de Mel,

1 dl. Chaminé branco,

250 g. de Amêndoas peladas e finamente cortadas,

50. g. de Pistachios cortados. (facultativo).

Batem-se as gemas de ovo com o Mel; Junta-se o Azeite Cortes de Cima extra Virgem e o vinho Chaminé branco, e a raspa de ambos os Limões. Depois de tudo bem batido, junta-se a Farinha e as Amêndoas finamente cortadas (e os Pistachios). Batem-se as claras em castelo e verte-se na massa 1 / 3 primeiro e depois de ligadas, junte as restantes das claras.

Pré-aqueça o forno a 150 graus C. Verta a massa do bolo para uma forma bem untada e deixe no forno aproximadamente 35 minutos (ou até o bolo estar cozido , verifique a cozedura espetando um palito no meio do bolo). Retire o bolo e deixe-o descansar e esfriar na forma durante aproximadamente 20 minutos, desenforme e deixe esfriar sobre uma grelha. Quando frio, coloque o bolo num prato e regue–o por cima com o sumo de um Limão. Decore com cobertura de bolos, feita de Açúcar em pó misturado com o sumo do segundo Limão. Servir com frutos e preferencialmente com gelado de Azeite Cortes de Cima extra Virgem.

Gelado de Azeite Cortes de Cima

6 Gemas de ovo

1 dl. de Mel

1 dl de Azeite Cortes de Cima

1 Vagen de Baunilha

1 Lt. De Leite

Bata as gemas com o mel e junte o azeite Cortes de Cima e bata até obter uma massa cremosa.

Abra a vagem da baunilha ao meio raspe o interior e junte ao leite. Leve o leite ao lume e retire mesmo antes de leventar fervura, separe cerca de 1/3 do leite e junte ao creme de ovos batendo gentil mas constantemente a evitar cozer os ovos, e junte então o restante leite. Leve de novo ao lume até ao ponte de pré fervura mexendo sempre. Retire do lume e verta numa forma rasa. Deixe arrefecer até à temperatura ambiente mexendo ocasionalmente o créme.

Leve ao congelador durante 4 a 5 horas. Retire do congelador e bata com a varinha mágica até obter a consistencia de um gelado de máquina – soft Ice – .

O gelado está pronto a ser servido.

Devido à grande insistência do público, o chef Bjarne Otto acedeu a partilhar a sua receita especial do Bolo de Azeite Cortes de Cima de Natal. No último fim-de-semana, no nosso Almoço Dinamarquês de Natal com prova de vinhos, servido para os nossos membros do Adega Club aqui na sala de provas da adega, este bolo foi um sucesso!

Bolo de Natal de Cortes de Cima

Ingredientes:

700gr de abóbora menina

300gr de açúcar mascavado

300 gr de pão ralado tostado

200gr de cenouras

3.5 dl de azeite virgem Cortes de Cima

4 ovos

150 gr de sultanas

150gr de nozes

100gr de tâmaras

100 gr de figos

1 colher de chá de fermento

3 colheres de chá de canela

2 colheres de cha de gengibre seco

½ colher de cha de pimenta da jamaica

Pimenta preta q.b.

2 colheres de sopa de rum

2 colheres de sopa de brandy

Frutos cristalizados em cubos (cerejas, laranjas ,limao, etc.)

250gr de açúcar em pó – Icing sugar

Modo de preparação:

Descasque e corte a abóbora em pequenos cubos, deixe-os cozer bem em água, escorra, reduza a puré e deixe arrefecer.

Bata os ovos com o açúcar mascavado e junte o azeite, batendo sempre, adicione o pão ralado, o fermento e a cenoura previamente descascada e ralada, o rum e o brandy, o gengibre, a canela, o resto dos ingredientes e a fruta cristalizada cortada em pequenos cubos.

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Verta a massa para uma forma de pudim previamente untada. Leve ao forno na prateleira do meio a cozer durante uma hora. Retire do forno e deixe descansar 15 minutos antes de desenformar. Desenforme e deixe arrefecer num prato de servir.

Depois de frio decore com o Icing sugar misturado com umas gotas de rum ou água e alguns frutos secos, e sirva.

Saboreie com um copo de Cortes de Cima Syrah ou Incógnito e tenha um Natal muito Feliz!

- Chef Bjarne Otto